В поисках гастрономического Эльдорадо

Пожалуй, я скорее наблюдатель, нежели эксперт, а иногда я напоминаю себе обывателя, допущенного к шведскому столу в каком-то из отелей, и теперь пытаюсь вместить в мою стандартную тарелку всё то, что может на ней держаться «горочкой», не заботясь о сочетании вкусов и ароматов. Но даже моих скудных знаний уже хватает на то, чтоб эквадорскую кухню разделить на четыре условные части. И хотя местные используют одни и те же продукты, конечные блюда всё же имеют отличия. Они делятся на те, которые готовят жители горной части страны, обитатели прибрежных районов, индейцы Амазонии и те, которые часто появляются на столе людей из Галапагосских островов. Отличия диктует среда: температура воздуха, плодородность почвы, количество солнечных дней, наличие водных источников и, конечно, традиций. Эквадорцы привыкли покупать продукты на местных рынках – то, что выращивают соседи. А потому привозные из других регионов страны помидоры, тыквы, перцы, рыба и мясо – скорее экзотика для них, нежели норма. Например, если это прибрежная тихоокеанская зона, то большую часть в меню составляют рыба и морепродукты. Особое место отводится креветкам и тунцу. Из даров океана готовят супы и второе. К тушеной и жареной рыбе предлагают рис, попкорн, чипсы из бананов. Поскольку в этой зоне Эквадора тёплый прибрежный климат, здесь очень много фруктов и соков из них. В горной части страны жители Анд отдают предпочтение свинине, кукурузе, картофелю, бобовым. В рецептуре их блюд используют много трав, например, дикий чеснок, лимонник, мяту, кулантро, петрушку, цитронеллу, стевию, базилик, хербалусу. В долинах растёт много овощей, ягод, которые берут за основу для рецептов. В Амазонии – обилие фруктов. Собственно, этот регион является основным поставщиком сочных лакомств для страны. Основная пища в джунглях – простая. Её главными продуктами остаются рис, бананы, юкка, дичь и речная рыба, в том числе пиранья.Фото realworldholidays.co.uk

МИФЫ

Необходимо сразу развенчать некоторые кулинарные мифы об Эквадоре. Европейцы отчего-то уверенны, что блюда тут очень острые и соленые. Но это не так. Многие из них не привыкшему человеку приходится подсаливать. Зная это, эквадорцы часто возле гостя ставят солонку. Кроме того, практически всегда к столу тут подаётся острый соус (ахи), что изготовлен из плодов томатного дерева с добавлением чили, лука и лимона.

Иные уверены, что тут на каждом шагу едят бананы. Конечно, в этих землях произрастает множество видов этого растения. И их часто готовят с мясом, сыром, добавляют в суп, подают в качестве гарнира и даже нанизывают на шампур. Однако бананов не настолько много на столе, дабы они успели надоесть. Чего тут действительно хватает, так это риса. Гарнир из него эквадорцы едят почти каждый день. Иногда его заменяет картошка, которой тут не счесть. Ведь изначально культивировать её начали именно жители Анд. Для гурманов есть и похожая по вкусу на картофель юкка. Для меня она немного безвкусна, однако с тем же соусом ахи хороша.Фото wikiwand.com

Ну и ещё одно заблуждение об Эквадоре – кофе. Европейцы уверены, что именно в этой стране, зайдя в любой ресторан или придорожное кафе, можно отведать самый вкусный в мире напиток из зерен. Однако это не правда. Хотя страна является одним из наиболее крупных поставщиков кофе в мире, практически во всех заведениях варят невкусный, очень напоминающий растворимую бурду. У этого феномена есть несколько объяснений. Во-первых, тут нет традиции пить кофе. Местные предпочитают свежевыжатые соки, травяные чаи или просто воду. А с недавнего времени свою нишу тут заняли производители газированных сладких напитков. Наконец я не встречала кофеен с дорогим профессиональным оборудованием и барист, у которых возникают хотя бы лёгкие сомнения в том, что они делают что-то не так. Но это всё несущественные проблемы, особенно когда ничто не мешает купить в ближайшем маркете пакет замечательного молотого кофе, самостоятельно заварить себе чашечку и попивать горячий напиток, созерцая заснеженные вершины Анд.Фото enchantingtravels.com

Эквадорская кухня одна из самых древних в мире. Как утверждают кулинарные эксперты, обед современных эквадорцев мало чем отличается от того набора продуктов, которыми были уставлены столы индейцев сотни и даже тысячи лет назад. Эти люди вообще большие консерваторы и строго придерживаются традиций, в том числе и в еде.

О МЯСЕ

В Эквадоре, как и много лет назад, господствуют кукуруза, картофель, злаки, бобовые, овощи и фрукты. Однако в последнее время на столах всё чаще встречается мясо. И хотя это больше курятина, с одинаковым аппетитом местные поедают говядину, свинину и баранину. Чуть менее популярны тут индейка и кролик. Гурманы иногда же себя балуют мясом медведя, оленя, тапира, броненосца или ламы. Обычным среди необычного тут можно назвать мясо морской свинки. Конечно, Эквадору есть чем удивить избалованного едока, но для меня именно морская свинка стала тем переломным моментом, когда я поняла, что я не на родине, а вокруг предпочитают иные рецепты.

Куй. Именно так называют обласканных нами, европейцами, домашних питомцев. Морских свинок тут не возят к парикмахерам и не покупают им игрушек. Зверьков выращивают до состояния первой жирности и лишают жизни. Голые тушки часто продают на рынках. Большие – от восьми до десяти долларов за штуку. Куй считается деликатесом и часто готовится в печи на праздник или же запекается на вертеле. Мясо морской свинки немного жестковатое и, пожалуй, ни на что не похожее. Особо отталкивающим моментом при дегустации такого блюда может стать пасть. Куй запекают вместе с головой, а потому готовое блюдо красуется на столе с полным набором зубов. В таком виде морская свинка уж больно напоминает жареную крысу. Эквадорцам такая закуска нравится, а вот приезжие далеко не все испытывают удовольствие от подобного угощения.

Из традиционных индейских мясных блюд, пожалуй, можно выделить несколько. Среди них «лечон». На самом деле это жаркое, приготовленное из молодого поросёнка.Гуатита. Фото lasdeliciasdelorienteecuatoriano.wo

Блюдо, вызывающее двоякие чувства – «гуатита» – коровий желудок, приготовленный с картофелем в арахисовом соусе. Часто среди фастфудовских блюд встречается «фритада» - жареная свинина с луком и маисом.На улице также часто можно встретить мангалы с куриными лапками. Их хорошо прожаривают, и проголодавшиеся эквадорцы с аппетитом хрустят этим изыском прямо на остановках и в парках. Ещё есть «секо де чиво» – целиком обжаренная туша козла или барана. Как правило, подаётся с ореховым соусом. Удивительное блюдо – «папас кон куэро». В его основе картофелины, каждая из которых отдельно замотана в свиную шкурку. И, конечно, привычный для нас бифштекс. Он чаще говяжий и очень тонко нарезанный.

О РЫБЕ

Довольно популярен в Эквадоре сибас. Его тушат с овощами и заливают кокосовым соусом и апельсиновым соком. Практически в каждой харчевне путнику предлагают «севиче». Это сложное блюдо, которое не подготовленному человеку больше напоминает суп. Cевиче готовят на основе рыбы или морепродуктов, заранее замаринованных в соке лайма с добавлением острого красного перца и томатов. Фото goya.com

Также тут весьма популярны лосось, форель, палтус, треска, телапия и сом. В некоторых частях страны любят солёные рыбные шарики. Их готовят с добавлением помидоров, чеснока, бананов, зелени и фруктов на вкус хозяйки. Почти обязательным украшением праздничного стола тут служат креветки. Их запекают на гриле, обильно поливая лимонным соком. Присутствует просто жареная рыба в кокосовой муке с луком или чесноком.Фото jettingaround.com

CУПЫ

Эквадорцы очень любят похлебать суп. Это жидкое питательное блюдо присутствует в ежедневном меню аборигенов. Рецептура супов не менялась уже несколько веков. Как и прежде, индейцы с аппетитом поедают овощной «локро» с авокадо, картофелем и сыром, а также бульоны всевозможных интерпретаций, суп со свининой, с рыбой, бананами, кукурузой и томатами. Для более искушенных гурманов в Эквадоре подают «ягуарлоко». В его основе ничего особенного – мясо и овощи, однако главной изюминкой является кровь животного, из которого, собственно, суп сварен. Её щедро наливают в горячую порцию. Не меньше вопросов у того, кто побаивается пищевого расстройства, вызывает ещё один суп – из бычьих половых органов. По заказу клиента их могут предварительно порубить перед варкой, а могут и бросить вариться в кастрюлю целиком. Любят эквадорцы также отведать суп из козьего или коровьего кишечника. Особым деликатесом тут считают суп, приготовленный на основе жареных телячьих копыт. Можно также найти что-то менее экзотичное, однако не менее вкусное, например, супы из осьминогов или моллюсков.Фото recipestab.blogspot.com

ГАРНИР

Ещё одна странность для европейца – в Эквадоре едят мало хлеба, а тот, который есть, далек от совершенства французского багета. Конечно, хороший хлеб можно найти, но он продается в специальных лавках, которые представляют импортного производителя, и стоит немалых денег. Отсутствие такого привычного для нас составляющего обеда щедро компенсируется на столе высокими кучками риса, картофеля, юкки, жареных бананов, лепешек из кукурузы. Её, кстати, в Эквадоре множество сортов, и часто зерна несладких сортов идут как дополнение к мясу. Привычная для нас гречневая крупа тут является деликатесом и остается для многих эквадорцев неизведанным продуктом, хотя она и продается в супермакетах страны. Но местные не берут гречку из-за её дороговизны. Полкило этой крупы тут стоит около четырёх – восьми долларов.Фото latinrootstravel.com

ПЕРЕКУС

Утолять голод эквадорцы предпочитают мороженым. Его тут великое множество сортов. А мест, где можно приобрести сладкое лакомство, ещё больше. Более того, продавцы подстерегают проголодавшегося путника на дороге, кажущихся незаметными улочках, на площадях и даже в общественном транспорте. Мороженое тут двух видов: на основе молока с различными фруктовыми или иными добавками и сладкий сок, замороженный до состояния льда. Для тех, кто не ест сладкое, тоже найдется, чем перекусить. На улице снует множество коммерсантов, предлагающих за доллар-два достаточно солидные для уличной еды порции. Среди того, что продается: жареные кусочки свиной кожи, что так и тают во рту, банановые чипсы, пирожки с мясными начинками или творогом, маисовые лепешки, завернутые в лист кукурузы, молоко, смешанное с тестом и иными фруктовыми добавками. Также можно купить порционно бобы, чечевицу, юкку, обильно политые острым соусом «ахи» с добавлением лимона, чеснока, лука и древесных помидор.
Фото latinrootstravel.com

НАПИТКИ

Как я уже упомянула, эквадорцы предпочитают соки. При этом они выбирают не магазинные упаковки, а свежевыжатые фреши. Их также продают на улице, давят перед клиентом в кафе и ресторанах, самостоятельно на кухнях. Те, кто предпочитает покрепче, также не останутся разочарованными. Эквадорское пиво считается одним из лучших на южноамериканском континенте. Для любителей более изысканных и крепких напитков есть выбор. Многочисленные вина как местных, так и зарубежных производителей, представлены во всех крупных магазинах. Есть ликеры, настойки, текила, водка, джин, ром, бренди, мартини. Кстати, крепкий алкоголь у эквадорцев не в почете. Слишком дорого, и к тому же он быстро сносит с ног не подготовленных к высокому градусу индейцев. Иные варят собственный алкогольный напиток, чем-то напоминающий наш самогон и именуемый «чича». Его делают на основе юкки. Похожий на него по назначению «канелазо» готовится из сахарного тростника, корицы, лимона и, конечно, сахара. Кроме того, умельцы научились делать домашний ром, который хоть и уступает по своему качеству оригинальному, но и стоит значительно меньше. Ну а большинство населения, к сожалению, предпочитают ту же колу. Предпочтение этому импортному напитку отдают не только дети, но и старики. На рынках и торговых площадях предлагают ещё весьма популярный тут напиток – сок из тростника. Его давят перед глазами покупателя и продают стакан за доллар.Фото traveloutlandish.com

Лично мне особо симпатичен сок из древесных помидоров. Они растут на двух-, трёхметровых деревьях и больше напоминают своей формой сливы. Плоды достаточно твердые и в сыром виде горьковаты. Однако после тепловой обработки помидоры размягчаются, в них добавляют сахар, воду, и выходит очень вкусный сок. Он лишь слегка напоминает привычный для европейца томатный напиток. В нем угадываются цитрусовые нотки, а ещё он очень хорошо освежает в жаркий день. Ещё одним моим фаворитом стал сок с наранхильи. Этот желтый круглый плод по вкус похож на клубнику, помидор и лимон, вместе взятые. Сок наранхильи кисловат и, как утверждают эквадорцы, очень полезен для здоровья.Фото katieatthekitchendoor.com

ФРУКТЫ

Джунгли Амазонки и прибрежная зона страны хорошо справляют с функцией поставщика свежих фруктов круглый год. А потому полакомиться их привычными и экзотичными видами можно постоянно, лишь делая поправку на сезонность. Например, в сезон манго можно купить пять-семь штук этого сладкого фрукта на доллар, в сезон мандаринов за эту же цену можно приобрести тридцать сочных спелых плодов. Среди тех фруктов, которые завоевали мои вкусовые предпочтения – черимойя, пепинос, гуава, кактусы туна. Первый плод считается очень ценным. Он стоит недешево, однако тот набор полезностей, который он в себя вмещает, способен вызывать удивление. Раньше, когда в Эквадоре правили инки, употреблять черимойю разрешалось только представителям знатных родов. Его считали воистину волшебным, способным быстро восстановить здоровье и полностью восполнить нехватку организма в витаминах и минералах. Он тут очень ценится. Один плод продают за доллар, а то и три, зависимо от его размера. Выращивать черимойю также непросто, как, впрочем, и экспортировать. Следующий мой фаворит пепинос – очень сочный светло-жёлтый плод, по вкусу напоминающий огурец, дыню, манго. Он не столь сладок, однако удивляет количеством сока, полученного из него. Гуава кисловата. Её плод мягкий и мясистый. Её часто используют для приготовления мармелада. Чрезмерное же употребление гуавы может привести к кишечным коликам. Кактус туна встречается и в Южной Европе. Он сладок, в нём много косточек. Из него также делают варенье, но чаще поедают просто так.Фото tridge.com

Тут множество клубники. Правда, следует сказать, хотя она и крупная, однако не настолько ароматна, как наша. Много мандаринов, апельсинов, лимонов, ананасов, манго, папайи, киви, плодов карамболя, курубы, лукумы, гренадиллы, ягод моры, напоминающих внешне нашу шелковицу, дынь, арбузов, слив, персиков, запоте, гуанабана и других экзотических и не привычных по виду и вкусу фруктов.

СЛАДОСТИ

Как мне кажется, сладости — это новая тема для Эквадора. Сейчас в стране стали появляться кондитерские, которые предлагают достаточно вкусные торты, конфеты и прочие изыски, ничем не уступающие по своему качеству европейским. Ещё совсем недавно местная промышленность не могла похвастаться своими сладкими изделиями. А потому люди буквально расхватывали колумбийские конфеты. Конечно, традиции поедания сладкого существовали и до технической революции. В Эквадоре до сих пор делают нугу по старым индейским рецептам. А именно: в густой тростниковый сироп добавляют мёд. Замешивают и получают тягучую массу. Её вытягивают на деревянных крюках, придавая ей продолговатую форму. Особо опытные сочетают в нуге несколько цветов.Очень хорош эквадорский шоколад. Он горький и настоящий. В магазинах продают бруски, плитки 100 % неразбавленного шоколада. К традиционным сладостям можно также отнести сладкую кукурузу.Фото latinrootstravel.com

ДЛЯ САМЫХ СМЕЛЫХ

Индейцы гуарани, проживающие в джунглях Эквадора, имеют весьма экзотичное представление о вкусной и полезной еде: они поедают личинки. Их жарят, нанизывают на шпажки, запекают. По вкусу эти гусеницы похожи на курицу и, кроме того, содержат огромное количество полезного белка. Иногда их отправляют в рот ещё шевелящихся.Фото recetassum.blogspot.com

Эквадор нельзя назвать дешёвой страной. Многие цены на продукты тут соизмеримы, например, с украинскими. Та же говядина, яйца, молочные продукты несколько дороже. Дешевле обойдутся морепродукты, рыба, овощи и фрукты. Хороший завтрак в небольшом кафе будет стоить около 3-5 долларов, ужин в ресторане около 15. Кружка пива в общественном месте или стакан кофе обойдётся в один доллар. Уличный перекус будет стоить столько же.

Заглавное фото viajejet.com