Что они едят: кухня Рима

Рассказываем, чем примечательна римская кухня, и какие блюда обязательно стоит попробовать в Вечном городе.

Рим подарил миру не только мощное культурное наследие, но и немало кулинарных шедевров. В меню каждого местного ресторана есть отдельная страница под заголовком “Cucinaalla Romana” – римская кухня. Она довольно простая, даже “бедная”, а в основу положены сезонные и региональные продукты: бобы и артишоки, помидоры, брокколи, телятину и ягнятину, свиное сало, которое используют в основном для жарки, сыры Пекорино Романо и рикотту. Паста тоже занимает важное место в городской кухне. Ей даже посвящен одноименный национальный музей. Две наиболее популярные – аматричана (паста с помидорами и сыром Пекорино Романо) и карбонара.

Читайте также: Каждый рано или поздно приходит в Рим

Карбонара – визитная карточка римской кухни и всего региона Лацио. В разных ресторанах и тратториях она может готовиться из разных видов пасты – спагетти, феттучини, ригатони, тальолини, но рецепт соуса всегда остается неизменным, и в него никогда не добавляют сливки, как это часто встречается в “итальянских” ресторанах странах за пределами самой Италии. Соус карбонара – это всего пять ингредиентов: свежайшие яйца, сыр Пекорино Романо (в других регионах и за границей чаще используют пармезан), чеснок, оливковое масло и панчетта – местный аналог бекона. Панчетту и чеснок обжаривают на оливковом масле, добавляют в пасту и затем тонкой струйкой вливают туда смесь сыра и яиц. Получается бархатистый очень нежный соус с ярким желточно-сырным вкусом. Звучит просто, но, чтобы повторить этот шедевр, нужно знать массу нюансов: яйца не должны свернуться, а сыр должен составлять единую массу с остальным соусом. Римские повара в этом профи, поэтому карбонару можно без опаски заказывать абсолютно везде. Если свернуть с центральных туристических улиц и помпезных площадей, везде она будет на высоте, но больше остальных карбонарой славится район баров, вина и ночных гуляний Трастевере.Фото delicious.com.au

Другая важная составляющая римской кухни – мясо, а лучшие мясные блюда стоит искать в районе Тестаччо, который нередко называют “животом” Рима. В прошлом это промышленный район, в котором было сосредоточено большинство городских фабрик, заводов и… скотобоен. Здесь забивали крупный рогатый скот, а лучшее мясо отправляли в Рома Чентро. Местным же рабочим и беднякам приходилось довольствоваться “триппой” или по-нашему требухой (часто ее выдавали вместо зарплаты): почками, селезенкой, пикальным мясом, печенью, мозгами, легкими, сердцем и языком. Но именно из этих нехитрых продуктов получились знаменитые сегодня на весь мир римские деликатесы: ригатони с почками, корателла (блюдо из легких, печени и сердца) с артишоками и луком, кода аллаваччинара (тушеные бычьи хвосты), трипаалла романа и наиболее известный римский специалитет салтимбокка алла романа – тонкий шницель из телятины под ломтиком прошутто и веточкой шалфея. Салтимбокку, как и карбонару, можно увидеть в меню почти любого римского заведения, но в остериях Тестаччо утверждают, что только здесь помнят аутентичный рецепт этого блюда.Фото bbc.co.uk

Говоря о Тестаччо, нельзя обойти стороной местный рынок Mercato Testaccio. Сюда римляне приходят в поисках лучших продуктов для традиционных блюд “алла романа”. Здесь можно купить даже самые экзотические ингредиенты, но главное – на рынке Тестаччо самый большой выбор мяса и колбасы во всем Риме. С такой историей это и не удивительно. И, если уж вы придете сюда за покупками, обязательно попробуйте известные на весь город panini romaneschi (панини по-римски) в Mordi e Vai. Классикой римской кухни их не назовешь, но сами горожане уже не представляют себе местную кухню без сэндвичей от мясника в отставке Серджио Эспозито. В закусочной всегда очередь, но движется она довольно быстро, поэтому, оказавшись поблизости, не пугайтесь – оно того стоит. А, уходя, не забудьте купить домой несколько артишоков – это очень по-римски.Photo rusticaretro.com

В Риме артишоки готовят десятками разных способов, но в ресторанах наибольшей популярностью пользуются “carciofi alla romana”, что, как вы уже поняли, значит “артишоки по-римски” и “carciofi alla giudia”, что переводится как “артишоки по-еврейски”. Казалось бы, при чем тут евреи, но в Риме есть целый еврейский квартал – Гетто, где готовят свою, не менее популярную римско-еврейскую кухню. Гетто существовало в Риме более 400 лет и до сих пор остается центром еврейской общины мегаполиса, поэтому влияние еврейской кухни на римскую довольно сильное, а самыми популярными блюдами считаются артишоки и цветки цукини по-еврейски. Артишоки по-римски тушат в оливковом масле с чесноком. Они получаются нежными и деликатными, в то время как артишоки по-еврейски – довольно жирное, тяжелое блюдо. Их жарят во фритюре, лепестки приобретают хрустящий вкус, а сердцевина остается мягкой и сочной, такие себе овощные чипсы. И то, и другое блюдо пользуется большой популярностью у местных и туристов.Фото pinterest.com

Еда в Риме – это всегда праздник. Здесь не принято перекусывать на ходу, а каждому приему пищи отведено определенное время. На завтрак, довольно поздний по восточноевропейским меркам, обычно едят что-то легкое вроде панини, корнетти (итальянские круассаны с разными начинками) или маритоцци – чисто римские булочки с кедровыми орехами, апельсиновыми цукатами и изюмом, густо заправленные взбитыми сливками и политые сиропом. Их подают на завтрак практически во всех римских кафе. Запивают все это чашечкой капучино или латте. Эти два кофейных напитка римляне, как и все итальянцы, позволяют себе только утром, в остальное же время принято пить эспрессо. Обедают римляне с 12:30 до 15:00, и многие кафе подстраивают свой график именно под это время – открываются в полдень, работают пару часов, а потом снова закрываются до аперитива – времени перед ужином, которое горожане проводят за бокальчиком вина или коктейлем в сопровождении легких закусок. Последние, как правило, подают бесплатно. Аперитив начинается в 18:00 и длится до девяти вечера – времени ужина. Вечернюю трапезу нередко начинают с пасты, которая в Италии считается “первым блюдом”, а потом уже переходят к основному, хотя мало какой турист сходу сможет повторить этот трюк и после аперитивных закусок и сытной пасты съесть еще и основное блюдо, чаще всего какое-то мясное. И, конечно, ни один римский ужин не обходится без вина. Чаще всего римляне предпочитают красное сухое из традиционного для региона Лацио винограда Санджовезе или местное белое Castelli Romani.Фото neturisto.ru

Римляне в буквальном смысле слова обожают еду, и у них определенно есть чему поучиться. В столице Италии начинаешь по-настоящему любить и уважать еду, наслаждаться каждым приемом пищи, медленно смаковать каждый кусочек, ценить каждый глоток эспрессо и каждый вечер, проведенный в маленькой семейной траттории в сердце Трастевере. Это город бархатистой пасты, крепкого эспрессо, нежнейших субпродуктов и терпкого вина, и его обязательно нужно попробовать на вкус.

Заглавное фото emilyluxton.co.uk