Гастрономическое Перу. Рассказывает ресторатор Анна Козаченко

Фото: upgrade-yоurself.com.ua

Перуанская кухня сейчас – один из главных гастрономических трендов. Я бывала много раз в ресторанах перуанской кухни, особенно часто – в Лондоне, поэтому очень ждала встречи с аутентичным севиче (мелконарезанная сырая рыба, маринованная в лайме с луком) – самым известным «экспортным» кулинарным хитом Перу. Однако, попав в эту яркую и красивую страну, я практически сразу поняла, что хотя севиче – это вкусно, но на нем здешние изыски не заканчиваются, поскольку повара умеют удивлять и другими блюдами.

В целом эта местная кухня делится на три больших раздела: кухня Костенья (побережье), Андина (горные регионы) и Де ла Сельва (Амазония). Мне довелось побывать только в первых двух регионах, хотя пару блюд последней я все же попробовала в ресторане Amaz в Лиме. Основное отличие побережья и горных регионов – в базовых ингредиентах: рыба и морепродукты, а также мясо. Я как человек, который уже давно не ест мясо, предпочла первый вариант. Из блюд меня особенно впечатляли: Choritos a lachalaca – традиционная перуанская закуска из мидий, Causa – холодная закуска из желтой картошки (в Перу более 1000 видов картофеля – кажется, это главный ингредиент всего!) с добавлением желтого перца и тунца, Chupede camarones – суп из креветок и, конечно, Sudado depescado – «вспотевшая рыба», тушеная с овощами. Еще нельзя не вспомнить очень вкусный напиток Chicha – кукурузный квас, который готовили еще в эпоху инков.

Материалы по теме: Что они едят: Перу

При всем этом, в каком бы регионе этой страны ты ни находился, понимаешь, что так или иначе, несмотря на все историческое богатство кухни и фантазию шефов, у перуанцев однозначно есть культ севиче. Один из поваров, который проводил для нас мастер-класс по приготовлению, сказал: «В Перу ровно столько рецептов севиче, сколько людей, потому что все готовят его у себя дома, каждый по-своему, и каждый считает, что именно его версия – лучшая».

Если говорить о дорогих ресторанах, то цена основного блюда здесь колеблется от 20 до 50 долларов; в заведениях среднего уровня, в которых обедают местные, – 10 – 20 долларов; а в таких местах, как Astrid & Gaston и Centrale вам предложат дегустационное меню из 7–12 блюд за 250 –300 долларов. Перу, как и многие государства Латинской Америки, – довольно бедная страна с низким уровнем жизни и высоким уровнем преступности. Не ждите, что вы приедете сюда и увидите продуманные и аккуратные мегаполисы или уютные городки с красивой инфраструктурой. Рестораны здесь заботятся больше про еду, не про дизайн и сервис. Во многих недостаточно чисто по нашим меркам. Перуанская кухня больше ориентирована на местные продукты и традиции, ее преимущества – свежесть, сезонность и уникальность.

Материалы по теме: В Перу с комфортом: Практические советы

Что касается уличной еды в Перу, то ее очень много, и она довольно разнообразна. Повсюду есть киоски, ее носят и продают уличные торговцы прямо на дороге, возле светофоров, на пешеходных переходах. Предлагают всякие лепешки, в основном кукурузные – чуррос, банановые чипсы, разные блюда из картофеля, котлеты с соусом из перцев, даже севиче продают на улице! На рынках популярны фруктовые соки и смузи. Еда в общем дешевая, она рассчитана на местных, поэтому сытно и вкусно пообедать на улицах Лимы можно буквально за 1,5 – 5 долларов. При этом в стране, особенно в ее туристических центрах, можно легко найти знаменитые мировые франшизы фаст-фуда. Перуанцы говорят, что это из-за большого числа американских туристов, которые на отдыхе хоть и дегустируют незнакомые лакомства, куда чаще отдают предпочтение привычным бургерам.

В эту поездку я совершила много больших и маленьких открытий для себя. Например, перуанцы едят много курицы и картофеля, а еще – вкуснейшие потроха! Картофель – это отдельная история. Обязательно пройдитесь по местным рынкам, это будет интересно даже тем, кто не имеет отношения к гастрономии. Вы увидите много нового, в том числе картофель всех форм, цветов и размеров. Практически столько же здесь видов кукурузы и еще много очень вкусных корнеплодов. Многие блюда местной кухни просто невозможно полноценно повторить в других странах именно из-за этих местных продуктов, которые почти не идут на экспорт.

Еще одно открытие: главная приправа в Перу – это перцы! Душой перуанской кухни считается aji Amarillo – маленький острый желтый перчик, которым приправляют практически все основные соусы. И важно понимать, что сильнейшее влияние на перуанскую кухню в свое время оказали китайская и японская. Множество переселенцев прибыли в Перу из Японии и Китая в середине XIX века и привезли с собой свои кулинарные традиции. Так, например, сформировалась chifa – китайская еда на перуанский манер.

Материалы по теме: Лима is the capital of Перу 

Открытие, которое меня озаряет всегда и везде во время поездок и как ресторатора и как туриста, – я считаю, что пробовать нужно все и всегда. Чем больше мы пробуем и узнаем, тем больше мы развиваемся. Поэтому даже, если вам не понравится какое-то блюдо или напиток, попробовав его, вы уже точно будете знать, на что это похоже и, возможно, когда-нибудь этот опыт вам пригодится. Да и просто это полезно, чтобы развивать свой вкус. Лично я в Перу не стала пробовать только морскую свинку Куй потому, что понимала: это блюдо вызывает у меня неприятные ощущения. Оно стало очень туристическим: свинке специально открывают пасть и не удаляют голову – и выглядит это жутко. Это скорее блюдо для фото, нежели для удовольствия. Никто из тех, кто его ел при мне, не сказал, что оно уж очень вкусное. 

Поэтому моими самыми яркими впечатлениями из разряда «совсем непривычного» в Перу остались гигантские амазонские улитки в ресторане Amaz в Лиме и Pachamanca – дословно “кастрюля из земли”, блюдо, которое готовят в земле на горячих камнях, заворачивая три разных вида мяса, картошку и другие корнеплоды в банановые листья. 

Фото: Анна Козаченко, rаppelletoidesmets.fr

Главное фото: pilоtmadeleine.de